■鮭（さけ・しゃけ）の説明
鮭の中でも日本海でとれる鮭は白鮭で、全長は約90ｃｍ。背部は青灰色、腹部は銀白色をしており、産卵期の雌には赤紫色の斑紋（はんもん）が現れます。白鮭の雄はこの時期に両あごがのびて曲がるので、鼻曲がりと呼ばれます。
鮭科の魚は淡水で生まれ、海洋で育ち、産卵のために生まれた川に帰る本能をもちます。鮭の旬は産卵期の秋から冬にかけてで、北海道、東北の一部では秋味と呼ばれます。
鮭は白鮭1切れで70～80ｇ 塩鮭1切れで40～60ｇです。
鮭は白鮭の他、以下の種類があります。
[ 銀鮭 ]
銀鮭の全長は70～100ｃｍで、20kgくらいです。銀鮭は北海道以北からアラスカまで分布しています。銀鮭の産卵期は10月で、日本の河川にはほとんど上がってきません。近年はチリ南部のフィヨルドで養殖された銀鮭が輸入されています。銀鮭の腹部は銀白色で、背部が青く、淡い黒点が多数見られます。銀鮭の肉はうすいピンク色です。
[ 大西洋鮭 ]
大西洋鮭は別名ノルウェーサーモンとも言います。大西洋鮭は北欧から冷凍品、または養殖ものが輸入されています。
[ 紅鮭 ]
紅鮭は全長が約50～70ｃｍで、15～20kgくらいです。紅鮭は肉が鮮紅色であることが特徴です。これは筋肉中に含まれるカロチノイド系の赤色色素アスタキサンチンによるもので白鮭の２倍である。オードブルに食されるスモークサーモンは、三枚おろしにした紅鮭を短時間くん乾処理してつくられます。
[ ますの鮭 ]
ますの鮭は別名キングサーモンとも言います。ますの鮭は鮭類の中で最も大きく体長1.5ｍぐらいあります。ますの鮭は北海道からオホーツク海、アラスカに分布します。ますの鮭は背側や背びれ、尾びれに黒い点が散在しているのが特徴です。ますの鮭はステーキのほか、くん製も美味です。
鮭は加熱しても肉の赤色がそのまま保たれるのが特徴で、赤身の魚に含まれる筋肉色素や血色素は微量しか含みません。そのため成分特性はむしろ白身の魚に似ていますが白身の魚よりは脂質が多く、脂溶性ビタミンも赤身の魚に近い量を含んでいます。特にビタミンDの含有量が多い傾向があります。
鮭の料理としては鮭の塩焼き、鮭の照り焼き、鮭のかす漬け焼きなどの焼き物、みそ味の石なべなどに向きます。西洋料理ではフライ、ムニエルなどに鮭が料理されます。鮭は生臭みが少ないので、冷たい料理にも合います。
鮭料理は以下のような代表的なものがあります。
[ 鮭の荒巻き ]
鮭の重量の10～20％の塩で処理されたもので、市販の甘塩鮭や中塩鮭がこれに相当します。
[ 鮭の塩ざけ ]
鮭の重量の25～30％の塩で処理したものをいいますが、厳密な規定ではありません。
[ イクラ ]
鮭や鱒の成熟した卵巣をバラバラにして塩蔵したものです。イクラの製法は、白鮭、紅鮭、銀鮭、からふとますなどの卵を魚体から取り出し薄い食塩水で洗って塩漬けにします。このとき真水に触れると卵膜がかたくなるので注意を要します。卵膜のやわらかいものが良質です。成熟が進みすぎているものも固くなります。イクラは塩が薄いので賞味期間は短いです。イクラは無機質、ビタミン類を多く含みます。
[ すじこ ]
筋子とは鮭の卵巣の塩蔵品。カルシウム、鉄、ビタミン類を多く含みます。
[ めふん ]
めふんとは白鮭の雄の腎臓でつくった塩辛です。
[ 鮭の氷頭なます ]
鮭の頭の軟骨を薄く切り三杯酢にしたものです。
[ 鮭の水煮缶詰 ]
白鮭を骨ごと筒切りにしたものが原料です。骨までやわらかくカルシウムのよい供給源になります。
■鮭（さけ・しゃけ）に含まれる健康成分
鮭（さけ・しゃけ）に含まれる健康成分には以下のようなものがあります。
アスタキサンチン
□鮭（さけ・しゃけ）に含まれる成分（アスタキサンチン）の効果があると思われるもの
ガン（癌） ／ 抗酸化作用 ／ ストレス ／ 血行促進 ／ 動脈硬化 ／ 糖尿病 ／ 美肌 ／ 目疲れ ／ 免疫力強化 ／ たんぱく質
□鮭（さけ・しゃけ）に含まれる成分（たんぱく質）の効果があると思われるもの
毛髪（抜け毛、薄毛、はげ） ／ 骨粗しょう症（骨粗鬆症） ／ 筋肉強化（筋力強化） ／ 筋肉痛 ／ 筋肉疲労 ／ 免疫力強化 ／ ドコサヘキサエン酸（DHA）
□鮭（さけ・しゃけ）に含まれる成分（ドコサヘキサエン酸（DHA））の効果があると思われるもの
コレステロール抑制 ／ 精神安定 ／ 動脈硬化 ／ 白内障 ／ 不眠症 ／ 痴呆症 ／ 視力回復 ／ 免疫力強化 ／ 記憶力向上 ／ 生活習慣病 ／ ナイアシン
□鮭（さけ・しゃけ）に含まれる成分（ナイアシン）の効果があると思われるもの
肌荒れ ／ 毛髪（抜け毛、薄毛、はげ） ／ 不眠症 ／ 二日酔い ／ 脳 ／ 糖尿病 ／ 精神安定 ／ 血行促進 ／ 肝臓病 ／ パントテン酸（ビタミンB5）
□鮭（さけ・しゃけ）に含まれる成分（パントテン酸（ビタミンB5））の効果があると思われるもの
毛髪（抜け毛、薄毛、はげ） ／ 疲労回復 ／ ストレス ／ ビタミンB6
□鮭（さけ・しゃけ）に含まれる成分（ビタミンB6）の効果があると思われるもの
毛髪（抜け毛、薄毛、はげ） ／ 免疫力強化 ／ 貧血 ／ 肌荒れ ／ 糖尿病 ／ 精神安定 ／ ストレス ／ 口内炎 ／ 抗酸化作用 ／ 花粉症 ／ 美白 ／ 美肌 ／ ビタミンB12
□鮭（さけ・しゃけ）に含まれる成分（ビタミンB12）の効果があると思われるもの
不眠症 ／ 疲労回復 ／ 貧血 ／ 精神安定 ／ ストレス ／ 美白 ／ 美肌 ／ ビタミンD
□鮭（さけ・しゃけ）に含まれる成分（ビタミンD）の効果があると思われるもの
骨粗しょう症（骨粗鬆症） ／ 骨 ／ 歯 ／ 老化（アンチエイジング） ／
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