生クリーム

生クリーム【概要】

搾ったままの牛乳を放置すると脂肪分が浮き出て層ができる。これが生クリームです。市販の生クリームは工業的に分離させて作る。生クリームは良質のたんぱく質やカルシウム、ビタミンAを豊富に含む高脂肪、高エネルギー食品です。

もともとは搾乳したあと放置し、浮いてくる脂肪をすくいとり生クリームとして使っていました。バターやチーズもこの生クリームを経て作られています。日本では1960年代以降、西洋菓子の人気とともに急速に生クリームの需要が高まり、業務用・一般家庭用ともに消費が増えました。

最近は生クリームにも健康志向が反映され、発酵タイプのサワー生クリームや、35％程度の低脂肪でしっかりホイップできるように加工された生クリームが人気です。ちなみに｢生クリーム｣の表示が許されるのは、純粋に生乳で作られたもののみです。生乳以外に乳化剤や安定剤が加えられたホイップクリームは、厳密には加工クリームに分類されます。

生クリームの選び方のポイント

できるだけ新鮮な生クリームを選びましょう。生クリームは使う前に振ったりすると乳化状態が壊れて油が浮くので、やさしく扱うことが大切です。

生クリームの保存方法

生クリームはパッケージ等の口をきちんと閉じ、冷蔵庫で保存しましょう。生クリームは激しい振動を与えると乳化状態が壊れて油が浮く原因になるのでドアポケットには入れてはいけません。

生クリームの種類と仲間

●サワークリーム
サワークリームは生クリームを乳酸発酵させた、発酵クリームの一種です。
●クレーム・ラフィネ
クレーム・ラフィネはフランス料理で使われる料理用発酵クリームの一種です。
●ヤオルトシャンティ
ヤオルトシャンティはホイップが可能なヨーグルトタイプの発酵クリームです。
●クロテッドクリーム
非発酵タイプのクリームです。乳脂肪分が約60～70％と非常に高くあります。
●加工クリーム
加工クリームとはホイップクリームやコーヒー用クリームなど、乳脂肪に乳化剤や安定剤を加えたものです。乳脂肪の一部を植物性油脂に置き換えたものや、植物性油脂だけを使い乳成分を加えた加工クリームもあります。

生クリームの主な栄養素（可食部100g当たり）

・たんぱく質･･･2g（アミノ酸スコア100）
・脂質･･･45g
・カルシウム･･･60mg
・ビタミンA･･･380μg
・ビタミンB2･･･0.09mg

　エネルギー：433kcal（100g当たり）

生クリームの主な生理機能成分（推定機能）

●ラクトフェリン（抗菌作用、免疫機能調節、細胞増殖、抗酸化）
ラクトフェリンは多機能たんぱく質です。細菌の繁殖・感染阻止。免疫力強化。ガン予防等が期待できます。
●乳糖（ビフィズス菌増殖、ガラクトース供給）
乳糖は便通を促進します。また乳糖はカルシウムの吸収率を高める働きもあります。
●カゼインホスホペプチド（Ca吸収促進）
カゼインホスホペプチドはカルシウムの吸収率を高める働きがあります。
●オピオイド関連ペプチド（鎮痛、血圧調節、神経調節）
オピオイド関連ペプチドはたんぱく質から生成されます。疼痛を緩和し、神経を鎮静。血圧を正常にする働きがあります。
●オリゴペプチド（血圧調節）
オリゴペプチドはアンギオテンシンI変換酵素阻害因子です。オリゴペプチドは血圧上昇に働くホルモンの生成を抑制し、高血圧を予防する働きがあります。