きのこ

きのこ【概要】

きのこには様々な種類がある。
きのこの特徴的な成分はエルゴステリン。
きのこは食物繊維も多く含まれている。

きのことは、しいたけ、まいたけ、えのきだけ、しめじなど、所謂食用とされる菌類の子実体の総称のことを指します。きのこには様々な種類があり食用できるものは全体の10%程度と言われています。気候が温暖で湿潤な日本列島は、きのこの宝庫です。

きのこの栄養と効果・効能

きのこの栄養的な特徴は、カルシウムの吸収を助けるビタミンD効果をもつエルゴステリンと美容ビタミンといわれるビタミンB2を含んでいることです。ビタミンB2は脂質や糖質の代謝をよくするビタミンとして働くほか、血中コレステロールを下げる作用もあるといわれています。

きのこのもう一つの特徴は食物繊維が豊富なことです。ガンをはじめ、生活習慣病の予防に有効なばかりでなく、便秘解消にも重宝します。そのうえ、きのこの大半はノンカロリーですからダイエットにも最適です。

その他、きのこの種類によって有効成分があります。

■まいたけ
まいたけに含まれるグルカンという多糖類には、低下した免疫機能を正常にもどし、ガン細胞の増殖を食い止める働きのあることがわかり、注目を浴びています。また、活性酸素の働きを阻害するビタミンB2の含有量はきのこ類ではトップクラスです。

■しいたけ
しいたけ特有のエリタデニンが血中コレステロールを抑制し、動脈硬化や高血圧の予防と改善に働きます。また、干ししいたけには豊富なビタミンDが含まれています。

このビタミンDはエルゴステリンという成分が日光を浴びてビタミンDに変化したものです。昨今は、電気乾燥ものが多いので、2時間ほど日光にあててから使うのが得策です。

■えのきだけ
えのきだけには、ビタミンB1がとくに多く含まれます。ビタミンB1はエネルギー代謝を促し、ストレスを防ぎ、神経系の機能を正常に保つ働きをします。また、ビタミンB2やナイアシンを豊富に含むため、湿疹や吹きでものなど肌荒れに悩む人に効果的です。

■しめじ
「においまつたけ、味しめじ」といわれるのは、旨味の素になるグルタミン酸などのアミノ酸をバランスよく含んでいるからです。ぶなしめじは免疫力を高め、ガンの進行を抑えると注目されています。

きのこに期待される効果

・癌（ガン）
・動脈硬化
・高血圧
・便秘
・整腸作用
・骨の強化
・精神安定

きのこの調理のポイント

ビタミンB群は水溶性です。しめじやえのきだけを料理に使うときは、煮汁や妙めたあとの汁なども残さず利用し、溶け出たビタミンをしっかりとりもどすのがボイントです。

きのこは水につけると風味が落ちますので、汚れはふきんでふくか、手早く水洗いして、水けをよくきります。

また、きのこの歯ざわりと旨味を楽しむためには、短時間加熱がコツ。きのこは火を通しすぎると身がやせてしまうので注意しましょう。

きのこの選び方と保存

しいたけは春から夏・秋から初冬が旬です。しめじは秋から初冬。えのきだけは人工栽培のみで旬はありません。しいたけは肉厚なもので、かさの裏が白いほど新鮮です。裏が赤茶けているものは、味も香りも数段落ちています。輸入物も多く出回っていますが、椀ものなどにきのこを使う場合は国産がいいでしょう。

きのこの効果的な組み合わせ

腸内の、コレステロール・有害物質・老廃物を便とともに排泄する食物繊維が多いきのこ類です。コレステロールの多い動物性食品と合わせるのは一法です。

また、カルシウムの吸収率を高めるビタミンDを含むので、カルシウムの豊富ないわし・小魚・小松菜などとジョイントするのもいいでしょう。

また、ビタミンB群にはたんぱく質やビタミンEを組み合わせると、体力や気力増進、美肌づくり、動脈硬化予防に効果的です。