醤油（しょうゆ）

醤油（しょうゆ）【概要】

醤油（しょうゆ）は大豆と小麦を合わせた麹に塩水と乳酸菌、酵母を加えて造ったもろみを、発酵・熟成させて搾ったものです。発酵によって、深い芳香と、旨味・甘味・かん味（塩辛味）・酸味・苦味の五原味が溶け合い、コクとつやのある醤油（しょうゆ）になります。醤油（しょうゆ）の起源は、古代中国の｢醤（じゅん）｣とされます。それが朝鮮半島を経て日本に伝わり、塩蔵品の総称｢醤（ひしお）｣と呼ばれました。そのなかで穀物を原料とする｢穀醤（こくびしお）｣が醤油の原形と言われています。

醤油（しょうゆ）の種類には、濃口、淡口、溜（たまり）、再仕込み、白の5つがあり、さらにそれぞれが旨味の目安になる含有窒素量などの差により、特級、上級、標準の3等級に分けられます。

醤油（しょうゆ）の主な成分には、血圧を上昇させるホルモンを作る酵素の働きを抑えるオリゴペプチドがあります。また、醤油（しょうゆ）には褐色色素メラノイジンには抗酸化作用があることが明らかにされています。

醤油（しょうゆ）の主な栄養素（可食部100g当たり／濃口醤油

・たんぱく質･･･7.7g（アミノ酸スコア19）
・ナトリウム･･･5700mg
・カリウム･･･390mg
・鉄･･･1.7mg
・亜鉛･･･0.9mg

　エネルギー：71kcal（100g当たり）

醤油（しょうゆ）の主な生理機能成分（推定機能）

●オリゴペプチド（血圧調節）
オリゴペプチドはアンギオテンシンⅠ変換酵素阻害因子です。オリゴペプチドは血圧上昇を誘発する酵素のアンジオテンシン変換酵素（I 変換酵素：ACE)を阻害し、高血圧を予防します。

●メラノイジン（抗酸化）
メラノイジンは味噌の醸造過程で二次的に生成する高分子の褐色色素です。メラノイジンには強力な抗酸化作用があり、食物繊維類似作用も持ちます。メラノイジンにはコレステロール値低下、糖尿病予防、発ガン抑制が期待されています。

醤油（しょうゆ）の選び方のポイント

濃口の醤油（しょうゆ）は旨味が濃いので、だしをとる必要がなく家庭料理のあらゆるものに使いやすいです。醤油（しょうゆ）の淡口は食材の色を生かしたい野菜の煮物などに向いています。

醤油（しょうゆ）の保存方法

未開栓の醤油（しょうゆ）なら常温で1年前後は保存可能ですが、冷暗所へ保存しましょう。開栓後の醤油（しょうゆ）は酸化して黒ずみ、風味も落ちるので、冷蔵庫に保存して1ヶ月を目安に使いきりましょう。

→醤油（しょうゆ）の保存の詳細はこちら

醤油（しょうゆ）の種類と仲間

醤油は製法によって様々な種類があります。主な醤油の種類は次のようなものです。

濃口醤油（こいくちしょうゆ）

濃口醤油の原料はダイズと小麦がほぼ等量の醤油です。濃口醤油は赤褐色の醤油です。食塩相当量は14.5g/100g。全国の醤油生産量の約8割を占めます。

淡口醤油（うすくちしょうゆ）

淡口醤油の原料はダイズと小麦がほぼ等量の醤油です。淡口醤油は淡い琥珀色が特徴です。食塩相当量16g/100g。発祥は播州（兵庫県）龍野。甘酒を加えたまろやかな味も淡口醤油の特徴です。淡口醤油の塩分は濃口より多いです。

溜醤油（刺身たまり）

合と、ダイズに少量の麦などを加える場合があります。溜醤油は濃い茶色の醤油です。食塩相当量13g/100g。溜醤油の主産地は中部地方です。溜醤油には独特の風味でとろみとコクがあります。溜醤油は主に刺身・寿司に添えたり、煮物にも利用されます。溜醤油は加熱すると赤味がキレイに出るので照り焼きのほか、せんべいなどの加工用にも使われます。