えのきたけ（榎茸）
えのきたけ（榎茸）【概要】
えのきたけ（榎茸）は世界中に広く分布し色や形の変異も多い食物です。えのきたけ（榎茸）は栽培が始まって以来、品種改良され現在は色の白い品種が出回っています。
えのきたけ（榎茸）は古名を「なめすすき」と言います。『梁塵秘抄』に「まつたけ、ひらたけ、なめすすき」と書かれているように、えのきたけ（榎茸）は古くから有名な食用きのこの一つでした。現在のえのきたけ（榎茸）の市販品は工場で生産された栽培品で、野生のえのきたけ（榎茸）とはまったく違った形をしています。野生のえのきたけ（榎茸）は茶褐色で笠がまんじゅう形、ひだは白く、柄は下へいくほど黒くなっており、繊維質です。えのきたけ（榎茸）は雨に濡れると笠がぬめり、束になって出るので「なめすすき」と呼んだようです。きのこが晩秋から冬にかけて出るので、欧米ではえのきたけ（榎茸）のことをウインター・マッシュルームとよばれていたが、最近では日本名のえのきたけ（榎茸）のほうが通りがよくなってきています。
えのきたけ（榎茸）は元来、エノキやケヤキ、カキ、ニセアカシアなどやわらかい材質をもった木の切り株や倒木に生えます。えのきたけ（榎茸）は材木の中のセルロースやリグニンを分解して栄養をとる木材腐朽菌の一種ですが、分解力はそれほど強くありません。
[えのきたけ（榎茸）の栽培]
えのきたけ（榎茸）の栽培の歴史は古く、江戸時代にはえのきたけ（榎茸）が出そうな木を穴の中など湿った場所において、むしろをかぶせ米のとぎ汁をかけ、きのこを発生させたといいます。今のようなえのきたけ（榎茸）の栽培が始まったのは新しく、19600年代に入ってから長野を中心に広がりました。えのきたけ（榎茸）は空調された工場で生産されているので季節を問わず出回っています。最近のえのきたけ（榎茸）は真空包装されているので日もちがよくなり、値も安くなりました。
えのきたけ（榎茸）の栽培方法はプラスチックの栽培びんにのこ屑と米ぬかなどの栄養剤を詰めて殺菌し、そこへ種菌を植えつけて栽培する「びん栽培」です。一定期間培養すると低温に移し、びんの口に紙の筒をつけて暗室できのこを発生させます。2週間ほどすると白くて細いもやしのような「えのきたけ（榎茸）」がとれます。
[えのきたけ（榎茸）の利用]
野生のえのきたけ（榎茸）には多少朽ち木のにおいがあるが、栽培品は無臭です。えのきたけ（榎茸）を生のまま噛むとわずかに甘い味がします。えのきたけ（榎茸）のきのこの菌糸は分解しにくいキチンなどからできており、食物繊維としては役立っているが栄養価は期待できません。中国の薬用きのこ図鑑にはえのきたけ（榎茸）が便秘の薬になると書かれています。
野生のえのきたけ（榎茸）は傘を開いたものを採って、豚汁や味噌汁に入れるとよいです。えのきたけ（榎茸）の栽培品はなべ物、すき焼き、すまし汁、みそ汁ときにはサラダなどにも使われており、クセのないところから次第に用途が広がっています。えのきたけ（榎茸）はびん詰めなどの加工品やレトルト食品の原材料にも使われています。近年中国などでもえのきたけ（榎茸）の栽培が盛んで「金糸茹」とよばれています。
えのきたけ（榎茸）に含まれる健康成分
えのきたけ（榎茸）に含まれる健康成分には以下のようなものがあります。
